Эскабеш – блюдо родом из Испании, и в широком смысле является способом приготовления пищи (в основном рыбы), заключающимся в мариновании уже готового или полуготового продукта в смеси уксуса, специй и масла. Предположительно, из Испании эскабеш распространился по всему Средиземноморью и Латинской Америке - к примеру, севиче, национальное достояние латиноамериканцев, очень близкий родственник того же эскабеша, хотя сами латиносы, наверняка это оспаривают.

Эскабеш, очевидно, в свою очередь, был заимствован испанской кухней из кухни арабской во времена, когда некоторые регионы нынешней Испании находились под гнетом мавританского владычества, и происходит от арабского "sikbâg" («приготовленный в уксусе»), звучавшее  как “escabetx" на каталанском [1].

Как это часто водится, из затрапезного блюда, родившегося из необходимости сохранения рыбы путем маринования, с расширением применения ассортимента ингредиентов, эскабеш превратился во вкуснейший соус-маринад, чему нимало способствовал его базовый состав. Масло (либо применяемое для жарки, либо напрямую) – прекрасный экстрагент для ароматических веществ из специй и трав, используемых для маринада, а уксус (или кислая среда в более широком смысле) с одной стороны, способствует более полной экстракции вышеупомянутых веществ, а с другой, являясь естественным консервантом, подавляет процессы жизнедеятельности вредоносных бактерий.  В результате настаивания основного продукта в этой ароматической смеси и уравновешивания всех процессов во времени получается отличное блюдо.

Возьмем: креветки, лук-шалот, белый винный уксус, сухой орегано, лимон, а также оливковое масло, чеснок, острый перец, перец горошком и лавровый лист.

Мелко шинкуем шалот, заливаем его винным уксусом, посыпаем сухим орегано, давим сок из ¼ лимона, солим-перчим и оставляем настаиваться. Пробуем. На мой вкус оказалось слишком кисло, и я сыпанула полторы столовых ложки сахара. Маринад должен быть вкусным и приятным.

Тем временем на медленном огне разогреваем оливковое масло, закидываем в него лавровый лист, перец горошком, острый перец и чеснок… Еще в это варево попросился базилик (у касой морды рис просится, а у меня базилик, ыы). Вдыхаем… Аромат – капец! Кипятить не надо, иначе все, ради чего это затевалось, испарится на хрен. Держим на медленном огне минут 20, а то и 30.

Тем временем отвариваем креветки – помещаем их в кипящую подсоленную воду, снова доводим до кипения (на это должно уйти минуты 2-3), затем снимаем с огня и откидываем на друшлаг.

Масляную смесь немного остужаем для проформы (в принципе она и не должна быть перегретой) и соединяем с луково-уксусной.

Затем, в полученный масляно-уксусный маринад помещаем креветки, перемешиваем, охлаждаем и убираем в холодильник настаиваться минимум часов на 12, а лучше на ночь. Да, косяк, сразу есть нельзя.

Зато на следующий день…Ожидание стоило того – сервируем и подаем.

Употреблять можно  с чем душа пожелает. Мои личные предпочтения –  пиво, светлое нефильтрованное.

Угощайтесь!

С уважением,

~Эпин~

 ________________________________

 1. http://es.wikipedia.org/wiki/Escabeche

 P.S. Оригинал, если чо,  вот  тут http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Shrimp-in-Escabeche-239993