Гуляш с картофельным пюре – самое любимое блюдо студенческой столовой  - простой, сытный и вкусный, всегда вспоминаемый с любовью и теплотой… И до сих пор, при случае нахождения в подобных местах общественного питания, что-то в мозгу щелкает и на вопрос: «Что для Вас?», всегда произносишь эту намертво заученную фразу… У кого как, но у меня, кстати, никогда не вызывала отвращения еда, особо часто потребляемая во времена скудного обеспечения –  я до сих пор с удовольствием ем сосиски в тесте и доширак, чего нельзя сказать о манной каше – мне трудно вообразить себе ту степень голода, которая могла бы заставить меня проглотить хотя бы ложку этой дряни.   

Однажды заинтересовавшись историей гуляша, я позволила себе провести небольшое кулинарно-историческое расследование, которое и представляю на ваш суд. Кто все знает и кому не интересно – не читайте; кто будет читать, предупреждаю – многа букафф.

Гуляш традиционно воспринимается исключительно как блюдо венгерской кухни [1], но, как оказалось при более пристальном изучении данного вопроса, это не совсем так [2].  История создания гуляша уходит корнями в глубокое Средневековье (Х век н.э.), а именно к периоду заселения кочевниками-скотоводами, предками нынешних венгров, территорий современной Восточной Европы. Гуляш (gulyás) на венгерском – «пастух» и, вообще-то, данное блюдо изначально называлось gulyás-hus, что в дословном переводе означает «пастушье мясо» (gulya – стадо, gulyás – пастух, hus - мясо). Гуляш в прошлом представлял собой простую похлебку –  варево из мяса, лука и иногда других продуктов – приготовленную на огне в походном котелке, по-венгерски именуемом бограч (bogrács) [3]. Стоит ли говорить, что для приготовления гуляша никогда не использовали отборную говядину, поскольку в результате длительной температурной обработки размягчается любое, даже самое жесткое мясо. Эта технология в конечном итоге пришлась по душе и сельским жителям, очевидно, в виду удобства приготовления – поставил и забыл, а сам при этом ушел в поле добывать хлеб насущный.

Новую страницу в истории гуляша открывает паприка - гуляш не был бы гуляшом, без использования такого уникального ингредиента. Существуют разные версии распространения красного стручкового перца среди населения Восточной Европы. По одной из них [4], специи проникли в Венгрию через владения Габсбургов, которые были родственниками испанских королей (Испания и Португалия во времена ХV-XVI веков – абсолютные монополисты на рынке по продаже специй в Европе), а по другой [5] – перец в Венгрии начали выращивать еще со времен Османской империи и красный стручковый перец называли «турецким перцем». В Российской империи красный перец тоже, кстати, именовали именно «турецким перцем» [4]. Как бы то ни было, венгерские крестьяне с риском для жизни (специи в Средние века выращивать было запрещено) приручили относительно неприхотливое растение, даже навели селекцию, вывели среднежгучие сорта и повсеместно стали добавлять в пищу, в т.ч. и в гуляш.  Таким образом, на протяжении веков гуляш оставался исключительно крестьянским, сельским блюдом.

Переходу гуляша из затрапезного в блюдо дворянства и бюргерского патрициата способствовало несколько вещей – во–первых, значительное увеличение  городского населения за счет притока сельских жителей  в XVII-XVIII веках, связанное с началом индустриализации, а во-вторых, как ни странно, начало борьбы венгерского народа за независимость от Австрийской империи (XIX в). Австрийские солдаты, в том числе и из придворных полков, очевидно, очень плотно общались с местными крестьянами и особенно крестьянками, когда сюзерен отправлял их подавлять многочисленные восстания венгерских борцов за свободу и независимость. Так, по одной из версий, гуляш и попал в Вену [5].  

Австрийцы, а в частности венские повара, приписывают себе облагораживание деревенского блюда и разработку многих рецептов гуляша в их нынешнем виде  - гуляш как соус, а не гуляш как суп. Гуляш стали готовить из отборной говядины,  благодаря чему он очень быстро приобрел в Австрии репутацию блюда, достойного светского общества.  В настоящее время существует огромное количество разновидностей гуляша – гуляш с лисичками,  фермерский гуляш, венский картофельный гуляш, сегедский гуляш с квашеной капустой, фиакр (Fiakr)-гуляш, подаваемый с жареными сосисками, яичницей-глазуньей и солеными огурцами, Эстерхайзи-гуляш, императорский гуляш, сербский гуляш и пр.

В Венгрии на волне народного противостояния австрийским оккупантам гуляш был объявлен национальным блюдом, но (!) парадокс заключается в том, что в печатном виде рецепт гуляша впервые появился в 1819 г. в Пражской поваренной книге, из которой уже как «унгаришес колашфляйш» (ungarischesKolaschfleisch) добросовестно перекочевал ни много, ни мало в Большую Венскую поваренную книгу, увидевшую свет в 1827 г., и до сих пор являющуюся авторитетным кулинарным источником. Мало того, в последующие издания Венской поваренной книги был уже включен рецепт венского гуляша. А вот печатных рецептов гуляша на венгерском языке к тому времени не существовало, т.к. поваренные книги были предназначены для домашних хозяйств среднего класса, а венгерским дворянством гуляш вообще не воспринимался как еда.

После активного распространения гуляша по всей Австро-Венгрии, а заодно и Пруссии, венгры в долгу не остались, и чтобы отличать гуляш-суп от того гуляша, что готовили в Австрии, блюдо, очень похожее на венский гуляш назвали перкельт (pörkölt). В Венгрии повсеместно пишут, что гуляш и перкельт - это абсолютно разные блюда, но это не так, как бы не хотелось венграм думать обратное [5]. Венгерский суп-гуляш от перкельта по рецептуре различается только количеством воды.

Традиционно, гуляш готовили из говядины, но с повсеместным распространением гуляша по всей Европе из чего его только не стали делать – из свинины, конины, баранины, курицы, индюшатины, крольчатины и т.д. и т.п. Блюда, приготавливаемые из темного мяса, обычно называют паприкаш (paprikás). Основное отличие паприкаша от перкельта – это наличие в нем сметаны [5].

Прошу прощения за занудство, зато касая морда теперь уже не скажет, что у меня короткие вступления (гг)

Давайте готовить. А готовить мы будем т.н. венский гуляш, для которого надо: говядина с луком в соотношении 1:1 (как на плов, наверное), чеснок, томатная паста, обыкновенный столовый уксус, подсолнечное масло и специи – майоран, тмин и, конечно же, сладкая паприка.

В жаровне разогреваем масло, кладем туда лук (почистить и порезать килограмм лука это еще та работенка, я вам скажу (вытирая глоза от слез)

вливаем пару столовых ложек уксуса и тушим лук до мягкости на среднем огне.

Затем к тушеному луку закидываем все сразу: мясо (порезанное такими кусками, чтобы рот потом радовался),

томатную пасту, чеснок,

и специи: ½ чайной ложки тмина, столовую майорана  и примерно две столовых паприки.

Доливаем немного воды, перемешиваем, вдыхаем… Аромат – капец.

Закрываем крышкой и забываем часа на 2, а то и на 3.

Периодически помешиваем, а в самом конце не забываем выправить гуляш на соль (гг). Спустя положенное время открываем крышку… Готово. Красного зеркала из жира и паприки на поверхности, конечно, не получилось, но надо прямо сказать, что гуляш вышел весьма пиздатым – ароматное мягкое мясо просто тает во рту. 

 В соответствии с погодой и подача – лепим снежок из картофельного пюрэ, рядом аккуратно размещаем мясо, пробуем… Очень вкусно, зуп даю (с).

И для товарищей с минусовым зрением:

 Прият’ный ап’петит’! (с немецким акцентом)

 ~Эпин~

___________________________________

1. Похлебкин, В.В. О кулинарии от А до Я / В.В. Похлебкин. – Мн.: Полымя, 1988. – 224 с.

2. http://www.koestliches-oesterreich.at/produkte/speisen-getraenke/hauptspeisen-imbisse/gulasch.html

3. http://www.urlaub-ungarn.at/kulinarik/kulinarische-welt-ungarn/ungarischer-gulaschkessel.html

4. Похлебкин, В.В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение / В.В. Похлебкин. -  М.: Пищевая промышленность. – 1975. -  208 с.

5. http://petrafoede.de/gulyasch