Завалялась у меня как-то говяжья вырезка после стейков, сразу приготовить не получилось, и я долго думала, что бы такого из нее соорудить, т.к. мясо сравнительно дорогое и просто потушить было жалко. Потом вспомнила, что видела как-то оригинальный рецепт Алексея Дыма о говяжьей вырезке, запеченной в шапке из соли. В общем, все сошлось, будем готовить.

Берем: говяжью вырезку, т.н. тонкий край (не рибай, конечно, но все же), 4 яйца (нужны  только белки), пачку обыкновенной поваренной соли, несколько зубчиков чеснока и ароматные травы, всего по чуть-чуть – тимьян, розмарин, орегано и базилик.

Поскольку дело было вечером, делать особо было нечего (с), то решила немного изъебнуться и к мясу приготовить картофель дюшес и соус айоли, чтоб уж совсем все было шоколадно.

Для картофеля дюшес надо: 3 картофелины, 50 грамм сливочного масла и один желток.

Для соуса айоли – стакан подсолнечного масла, пару зубчиков чеснока, 1 ч.л. горчицы, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. лимонного сока, 1 ст. л. сахара 1 яйцо, немного базилика.

Сначала делаем соус. Варганим майонез по методу касой морды – подсолнечное масло, соль, сахар, горчица, лимонный сок, яйцо.

Затем добавляем мелкопорезаный чеснок и шиффонад из базилика.

Еще раз все взбиваем, соус готов

Ставим картофель вариться, а тем временем обжариваем вырезку на сковороде гриль со всех сторон (запечатываем мясо, стало быть).

Взбиваем белки в стойкую пену,

добавляем пачку соли и перемешиваем. Масса по консистенции должна быть как мокрый снег.

Выкладываем на противень часть белково-соляной смеси, поверх которой помещаем ароматические травы и чеснок,

водружаем вырезку,

которую опять облепливаем второй частью трав и чеснока

 и хорошенько укрываем мясо с травами оставшейся частью соли.

Разогреваем духовку до 200 град. и ставим вырезку запекаться на время из расчета 7 минут на каждые 100 грамм мяса. Стало быть, для куска вырезки в 600 грамм надо где-то 40 минут.

Тем временем из готового картофеля и сливочного масла делаем пюрей, протираем его через сито (да-да, ебаться так ебаться), добавляем желток…

Еще раз все хорошо перемешиваем и высаживаем пюрей на противень с помощью кондитерского мешка, старясь придать изделиям форму груши.

Заталкиваем в духовку к вырезке минут на 10, до румяного состояния.

Час Х настал, достаем мясо и дюшесы.  

Разбиваем соляную корочьку – еще пока ничего не понятно, но аромат просто сшибает с ног.

Разрезаем.

Хоть и не мидиум, но мясо получилось очень сочным и ароматным. Сначала расстроилась, что не розовое внутри, но потом пришла к выводу, что для лежалой вырезки так может даже и лучше, да и не люблю я особо эту прожарку с кровью, если честно.

Собираем все воедино и подаем.

Так, традиционно детали.

Мне понравилось. Вырезка есть вырезка – мясо получилось очень мягким, ароматным, ни капельки не пересоленным и, по всей видимости, за счет соляной рубашки, особенно сочным. Дюшес воздушный, базиликово-чесночный майонез удачно все дополняет.

Приятных вечеров!

~Эпин~